Yakitori, japanilaiset kanavartaat – uunissa

yakitori001Yleensä yakitori-kanavartaat grillataan hiilloksella, mutta jos grilliä ei ole tai se on vielä lumen alla, voi hätätapauksessa käyttää uuniakin. Aivan yhtä hyviä vartaista ei uunissa tule, mutta kelpo kepakkoja kumminkin.

Kanavartaisiin kannattaa käyttää helposti kuivavien rintapalojen sijaan mehukkaita koipilihoja, jotka irrotetaan luista ja pujotetaan vartaisiin. Nahka tuo puoletaan rapeutta, ja herkuttelijat rakastavat pyrstöpalaa (bonjiri). Jos kanan mukana tulee tai lihakauppiaalta löytyy, myös sisälmykset eli sydän, maksa ja kivipiira (sunagimo) käytetään myös. Ne on hyvä puhdistaa ensin verestä tilkassa sakea tai valkoviiniä. Siivet voidaan niin ikään pujotella vartaaseen, niin että ne avautuvat hyvin ja on siten myös helppo syödä.

Monelle yakitorista tulee mieleen makeahkossa tare-liemessä marinoidut kanavartaat. Toinen tapa on maustaa ne pelkällä suolalla (shio). Jos kana on hyvälaatuinen, ei se mausteekseen muuta tarvitsekaan, kuin ripauksen hyvää merisuolaa! Meillä ollaan tykästytty tähän versioon, ja vain toisinaan maksa saatetaan marinoida korealaisessa grillikastikkeessa.

Vartaina voi käyttää joko puisia tai bambusta tehtyjä vartaita tai vaihtoehtoisesti metallisia. Jälkimmäisten hyvä puoli on se, että niitä voi käyttää yhä uudestaan ja uudestaan. Yakitori tulee sanoista yaki, paistaa/grillata ja tori, kana. Yleisnimi vartaille on kushiyaki.

yakitori002

YAKITORI UUNISSA
kahdelle

2 isoa kanankoipea
2 siipeä
sydän
maksa
kivipiira
(purjon valkoinen varsi)
sakea tai valkoviiniä
hyvää hienoa merisuolaa

Nosta sydän, siistitty kivipiira ja maksa pieneen kulhoon ja kaada päälle sakea tai valkoviiniä. Huljuttele ja pyyhi veripaakut pois. Jos et pidä kivipiiran rustoista, leikkaa ne pois ja jätä pelkkä lihas jäljelle.

Irrota lihat kanankoivista pienen, terävät veitsen avulla. Seuraa lihasten muotoa, siten ne irtoavat parhaiten sopiviksi suupaloiksi. Ota nahka talteen.

Pujottele lihapalat ja sisälmykset vartaisiin. Nahka pujotellaan vartaaseen pitkittäin, jotta paistuu rapeaksi. Pujottele myös siivet vartaisiin niin, että ne avautuvat kauniisti ja ovat siten myös helppo syödä. Jos haluat mukaan jotakin vihreää, pujota vartaisiin suupaloiksi leikattua purjoa.

Ripottele vartaille hyvää, hienoa merisuolaa, ja grillaa 250 asteessa (tai mahdollisimman kuumassa) uunissa noin 15-20 minuuttia. Tarjoa heti.

yakitori: valmistaminen

© hiramenome.com

 

1 Tykkäsin!

Ojiya, japanilainen vatsaa hellivä kana-riisikeitto

ojiyaJapanilainen riisikeitto, ojiya, maistuu ihanalta silloin, kun vatsa on väsynyt, eikä olo muutenkaan ole parhain. Pehmeä kanakeitto riisin ja kananmunan kera lämmittää mukavasti kehoa ja mieltä. Ojiya valmistetaan yleensä myös nabe-aterian päätteeksi, jolloin naben mehevä liemi saadaan käytettyä kokonaan.

Ojiyaan voi hyvin käyttää edelliseltä aterialta ylijääneen riisin – muistathan kuitenkin, ettei keitettyä tai höyrytettyä riisiä pidä koskaan laittaa jääkaappiin, siellä se kuivuu koppuraiseksi eikä sen pelastamiseksi ole enää mitään tehtävissä. Säilytä riisi mieluummin viileässä paikassa, vaikkapa eteisessä. Paras liemi saadaan kanasta, mutta jos itsetehtyä kanalientä ei ole, voi toki tehdä myönnytyksiäkin ja käyttää liemikuutioita. Lisämakua ja ravinteita saadaan yrteistä, kuten persiljasta ja vihersipulista. Niiden sijaan voit käyttää myös mitsubaa, shisoa tai ruohosipulia. Tai vaikkapa shungikua, mizunaa tai pinaattia!

Riisiä ei keitetä kauaa, mutta se turpoaa joka tapauksessa jonkin verran. Näin se on myös helposti sulavaa ja siksi ystävällinen vatsalle. Lientä lisätään sen verran, että riisi peittyy juuri ja juuri. Toiset kuvailevat ojiyaa keitoksi, toiset puuroksi tai risotoksi. Alla oleva ohje ei ole tarkka, koska mitat riippuvat riisin ja liemen määrästä sekä tietenkin omista mieltymyksistä. Kokeilemalla löydät omaan keittiöösi sopivat määrät. Vinkkinä kerrottakoon, että jos keitän riisin vartavasten ojiyaa varten, laitan sitä yhden riisimitallisen (1 gou = 1,8 dl) verran. Tällä kertaa riisiä oli vähemmän, mutta liemiluista oli jäänyt runsaasti lihaa, joka teki keitosta sopivan ruokaisan. Ojiya lausutaan “odžija”.

OJIYA

kypsennettyä riisiä
kanalientä
(kanaliemeen käytetyistä koivista ja rangoista talteen otettua lihaa)
vihersipulin varsia
lehtipersiljaa, mitsubaa tai shisoa
1 kananmuna ruokailijaa kohden

Kuumenna kanaliemi kiehuvaksi. Hienonna sipulinvarret ja persilja. Jos lientä on paljon, siirrä osa toiseen kattilaan ja lisää tarvittaessa. Lisää riisi ja kananliha sekä sipulinvarsisilppu. Kuumenna kiehuvaksi. Keitä muutama minuutti ja jaa lautasille. Ripottele päälle persiljasilppua.

Vatkaa kananmuna pehmeäksi ja valuta laajassa kaaressa keiton päälle. Kananmuna hyytyy sopivasti ja antaa pehmeän kermamaisen maun keitolle. Jos et syystä tai toisesta välitä kananmunasta näin, voit lisätä sen myös kiehuvaan keittoon, jolloin se kypsyy aavistuksen rakeiseksi.

Tarjoa heti.

Vinkki: Voit lisätä keiton keskelle myös yhden umeboshin eli pikkelöidyn japaninaprikoosin – se vahvistaa kehoa ja tekee niin ikään hyvää vatsalle. Ja on kaiken lisäksi ihanan kirpeää! Myös umeboshien mukana olevat ja väriään antaneet punaisen shison lehdet voi käyttää.

ojiya_valmistaminen

©hiramenome.com

2 Tykkäsimme!

Kanaliemi japanilaisittain

kanaliemi

Kotona valmistettu kanaliemi on erinomainen pohja erilaisille keitoille ja kastikkeille.

Kananperkeet kannattaa hyödyntää liemiaineeksi. Kypsentämättömien luiden ja rangan lisäksi liemeen sopivat mainiosti myös paistetut ja jo kalututkin luut. Japanilaiseen tapaan kanaliemi saa makua myös inkivääristä sekä purjon kovista, vihreistä lehdistä, joille muuten on vaikea löytää käyttöä. Täyteläinen kanaliemi sopii mainiosti raamen-keiton sekä vatsaa hellivän ojiya-riisikeiton pohjaksi, mutta yhtä lailla länsimaisten keittojen ja kastikkeiden ainekseksi.

KANALIEMI JAPANILAISITTAIN

kananranka ja luita nahkoineen tai ilman
1–2 purjon vihreät lehdet
pala tuoretta inkivääriä
2,5 l vettä
(suolaa)

  1. Nosta kananranka ja luut isoon kattilaan. Pese purjon vihreät lehdet huolella. Pese ja viipaloi inkivääri, kuoria sitä ei välttämättä tarvitse. Lisää kattilaan luiden joukkoon.
  2. Kaada päälle 2,5 litraa kylmää vettä. Kuumenna kiehuvaksi. Kuori pintaan nouseva kuoha mahdollisimman tarkkaan.
  3. Painele ruho rikki kauhalla, jolloin se jää kokonaan veden alle ja antaa enemmän makua.
  4. Anna liemen kiehua miedolla lämmöllä kannen alla parin tunnin ajan, tai kunnes se on väriltään maitomaisen vaaleankeltaista. Mitä kauemmin lientä keittää, sitä täyteläisempää siitä tulee. Toisaalta lientä myös jää vähemmän käytettäväksi haihtumisen vuoksi.
  5. Kaada liemi siivilän läpi ja siirrä ranka ja luut jäähtymään.
  6. Kun ne ovat jäähtyneet, irrota mahdolliset lihapalat myöhempää käyttöä varten.
  7. Siirrä jäähtynyt liemi jääkaappiin ja käytä muutaman päivän sisällä. Kanaliemen voi myös pakastaa.

Vinkki: Suolan voi lisätä lientä keitettäessä tai vasta valmiiseen liemeen. Toisinaan on parempi lisätä suola vasta lientä hyödynnettäessä.

kanaliemen valmistus

© hiramenome.com

  Pikaviesti – tykkäsitkö?

Resepti: Kana-raamen purjon ja kukkakaalin kera

Höyryävän kuuma nuudelikeitto raamen on mitä parhain lounasruoka kylmänä talvipäivänä. Valmisnuudelit käyvät tähän tarkoitukseen hyvin, mutta liemi kannattaa valmistaa itse. Perusliemi valmistuu esimerkiksi kanasta, kun taas possunluista saa  ihanan pehmeän ja kermamaisen liemen.

Raamen taipuu moneen ja erilaisia reseptejä on runsaasti. Sanotaan, että jokaisella japanilaiskaupungilla ja kylälläkin on oma raamen-reseptinsä. Keittoon voikin lisätä kanan sijaan naudanlihaa ja vihanneksia oman maun ja sesongin mukaan.

Continue reading

1 Tykkäsin!

Nabe, japanilainen talvipata

Kylminä talvipäivinä maistuvat kuumat padassa valmistettavat ruoat. Japanilainen nabe poikkeaa länsimaisesta pataruoista siinä, että ruokaa ei hauduteta tuntikausia uunissa, vaan ainekset kypsennetään padassa ja sattumat ja liemi syödään erikseen. Nimi nabe viittaa sekä pataan että siinä valmistettavaan ruokaan. Nabemono taas on yleisnimi nabessa valmistettaville ruoille (englanniksi hot pot).

Japanissa on tapana nostaa pata pöydällä olevan pienen kaasulieden päälle ja valmistaa ruoka siinä. Padasta nousevat herkulliset tuoksut ja lisukkeita voi lisätä mukaan vähän kerrassaan. Jos kannettavaa pöytäliettä ei taloudesta löydy, voi naben toki valmistaa myös keittiössä ja tuoda  pöytään valmiin pataruoan.

Nabe syödään nostamalla sattumia padasta ja dippaamalla ne sitruksiseen soijakastikkeeseen eli ponzuun. Jäljelle oleva liemi käytetään lopuksi lisäämäällä pataan udon-vehnänuudeleita tai höyrytettyä riisiä. Jos käytät kuivanuudeleita, on ne hyvä esikeittää ja lisätä vasta loppuvaiheessa nabe-liemeen; pikanuudelit voi lisätä liemeen suoraan. Udon ja aavistuksen puuromaiseksi kypsennetty riisi syödään liemen kanssa (mutta ilman ponzua).

Tässä reseptissä on käytetty kanaa, tofua ja vihanneksia, mutta niiden sijaan voi käyttää esimerkiksi kalaa (turskaa, merikrottia, madetta…) ja kalapullia. Myös erilaiset sienet sopivat mainiosti nabeen, samoin daikon. Korealaisen kimchin eli hapatetun ja tulisen kiinankaalilisukkeen ystävät valmistavat kimchi-naben lisäämällä pataan kimchiä oman makunsa mukaan.

Pieni lisäys: nabea syödään toki muulloinkin kuin talvella, mutta erityisen suosittu se on kylmänä kautena.

 

鶏鍋
TORI-NABE eli kana-nabe

1 kanan koipireisi
1 l vettä
muutama pala kombua
2–4 siitakesientä
250 g tofua
pala purjoa
4–6 kiinankaalin lehteä
udon-nuudeleita tai höyrytettyä riisiä

Ponzu:

1 sitruunan mehu (n. 0,5 dl)
saman verran soijakastiketta
(nokare yuzukoshoua, yuzu-pohjaista maustetahnaa)

  1. Leikkaa koipireisi kahteen osaan ja nosta palat pataan tai kattilaan. Kaada päälle vesi. Lisää joukkoon kombut ja siitakesienet ja kiehauta. Kuori pinnalle nouseva kuoha.
  2. Leikkaa purjo hyvin viistoiksi viipaleiksi ja kiinankaalin lehdet kolmeen neljään osaan. Kuutioi tofu neljäksi isoksi palaksi.
  3. Valmista ponzu-kastike sekoittamalla sitruunanmehu ja soijakastike. Jos yuzukoshoua on saatavilla, lisää nokare joukkoon.
  4. Kun kaikki kuoha on kuorittu, nosta tofupalaset padan keskelle ja lisää viereen purjot.
  5. Keitä, kunnes kana ja vihannekset ovat kypsiä. Lisää kiinankaali loppuvaiheessa. Jos pata on pienenlainen, voit myös lisätä kiiinankaalin sen jälkeen kun kana ja tofut on nostettu pois – tällöin on hyvä lisätä hiukan vettä ja dashi-no-moto-jauhetta, jos liemi ei yksin riitä kiinankaaleille. Kypsennä kiinankaalit al dente.
  6. Nosta nabe pöytään ja jaa ponzu syviin, laakeisiin kulhoihin. Nabe syödään kastamalla kanaa, tofua ja vihanneksia ponzuun.
  7. Kun jäljellä on enää liemi, nosta nabe takaisin liedelle. Lisää vettä tarvittaessa. Lisää liemeen etukäteen höyrytettyä riisiä tai udon-nuudeleita ja keitä kypsäksi. Tarjoa liemen kera.

Lue myös seuraava artikkeli: Udon-ojiya, nabe-liemessä keitetyt udon-nuudelit

    Teksti ja kuvat © hiramenome.com

    1 Tykkäsin!

    Chikuzen-ni, haudutettua kanaa ja vihanneksia kyushulaisittain

    Nitsukea, japanilaista pataruokaa, tulee laitettua talvisaikaan usein – se on pehmeän lämmittävä, helppo tehdä ja sen perusainekset löytyvät tavallisesta kaupastakin.

    Tänä vuonna uuden vuoden nitsukea varten hankittiin hiukan harvinaisempia herkkuja, kuten lootusjuurta, satoimoa, konnyakua, bambunversoja, litteitä herneenpalkoja ja gobou-juurta.  Ne antavat padalle hienon, täyteläisen maun kanan ja siitakesienten kanssa, ja myös erilaista suutuntumaa: satoimo on pehmeä ja miellyttävällä tavalla limainen, goboussa on kuitua ja lootusjuuressa haudutuksen jälkeenkin rapeutta. Vihreät herneenpalot tuovat raikkautta ja iloista väriä. Jos sinulla on porkkanaa varten japanilainen kukkamuotti, tässä kohtaa sitä voi hyvin käyttää.

    Tämän kertainen nitsuke on itse asiassa pohjoiskyushulainen chikuzen-ni, toinen nimi sille on game-ni. Se poikkeaa tavallisesta nitsukesta siinä, että pohjoiskyushulaiseen tapaan kana ja kovat vihannekset ruskistetaan kevyesti pannulla ennen soijakastike-sake-mirin-liemen lisäämistä. Taikasana on molemmissa nimissä esiintyvä liite ni (煮), joka tarkoittaa hauduttamista japanilaiseen tapaan. Ni-mono (煮物) on yleiskäsite japanilaisille haudutetuille ruoille.

    Tämä taisikin olla vihdoin viimeinen tämän vuoden osechi-ruokaohjeemme. Teimme myös odenia, japanilaista lämmintä talviruokaa, mutta siitä tulee jossakin vaiheessa kokonaan oma artikkelinsa. Ja vaikka nämä tammikuun ruoat ovatkin kaikki olleet osechi-tagin alla, voi niitä kaikkia tietenkin valmistaa muulloinkin!

    CHIKUZEN-NI, pohjoiskyushulainen kana-vihannespata

    2 kanan reisipalaa tai koipi-reittä
    1 pkt konnyakua
    gobou-juurta
    lootusjuurta
    1–2 porkkanaa
    satoimoa eli taroa
    1 prk bambunversoja
    litteitä herneenpalkoja
    siitakesieniä (tuoreita tai kuivattuja)
    4-5 dl dashia (vettä ja n. 2 tl dashi-no-moto-jauhetta tai itse valmistettua dashilientä)
    1 dl sakea
    2 rkl miriniä
    2 rkl sokeria
    1 dl soijakastiketta

      1. Tee ensin esivalmistelut. Esikeitä erikseen herneenpalot ja kuoritut, muutamaan osaan leikatut satoimot. Leikkaa puhtaaksi harjatut tai kuoritut gobout peukalon pituisiksi paloiksi ja kuori ja viipaloi lootusjuuri. Viipaloi porkkana ja ota niistä kukkamuotilla kauniin koristeellisia paloja. Valuta bambunversot, huuhtele ne valuvan veden alla ja leikkaa pituussunnassa muutamaan osaan. Tee tuoreisiin siitakesienien hattuun ristikkäinen viilto. Jos käytät kuivattuja siitakesieniä, liota ne ensin kylmässä vedessä.

     

      1. Lorauta (valurauta)pannulle öljyä ja ruskista kevyesti kananreidet, gobou, lootusjuuri ja porkkanat. Kun ne ovat saaneet hiukan väriä, lisää siitakesienet, bambunversot, kierteiset konnyakut ja esikeitetyt satoimot. Järjestä ainekset jo tässä vaiheessa kauniisti omiin sektioihin. Lisää dashi-liemi ja muut liemiainekset. Kiehauta ja paina ainesten päälle isohko pala leivinpaperia: sen tehtävä on nostaa liemiainekset ruoka-ainesten päälle.

     

      1. Anna kiehua hiljaisella tulella kunnes kana on valmista ja kovat ruoka-ainekset kypsiä. Tarkista välillä, että lientä on jäljellä. Tarkista myös maku: jos kaipaat suolaisuutta, lisää soijakastiketta, jos makeutta, lisää miriniä tai hiukan sokeria. Kun ruoka on valmist, nosta pata liedeltä ja anna makujen tasaantua.

    1. Leikkaa esikeitetyt herneenpalot viistossa kulmassa puoliksi. Paina herneenpalonpuolikkaat ruoka-ainesten keskelle pystysuoraan asentoon. Tarjoa lämpimänä.

    Teksti ja kuvat © hiramenome.com

      Pikaviesti – tykkäsitkö?

    O-zouni, uuden vuoden ensimmäinen ateria

    Akemashite omedetou gozaimasu! Hyvää uutta vuotta!

    Japanilainen uusi vuosi käynnistyy miedon makuisella o-zouni-keitolla, jossa on sattumina uuden vuoden kunniaksi valmistettuja mochi-riisikakkuja, siitakesieniä, shungikua eli vihanneskrysanteemia ja sokeriherneenpalkoja. Jokaisella alueella on oma zouni-reseptinsä, samoin jokaisella perheellä. Suoraan käännettynä zouni tarkoittaakin “mitä tahansa keitettynä”.

    Meidän zounimme mukailee kyushulaista kirkasliemistä keittoperinnettä. Liemen voi valmistaa yksinkertaisesti vedestä, muutamasta kanapalasta ja suolasta (kypsyessään kananpalat antavat juuri sopivasti makua liemelle), mutta voit myös käyttää etukäteen keitettyä hyvää kanalientä. Santsiannosta varten liemeen voi lisätä pikkuisen dashi-jauhetta, jolloin liemestä tulee voimakkaamman makuinen – mutta samalla se menettää kirkkautensa.

    Koska ulkomailta  mochi-riisikakkuja on sangen vaikea löytää, voidaan ne korvata riisijauhosta tehdyillä shiratama-pyöryköillä. Yleensä shiratama kuuluu makeisiin jälkiruokiin, mutta tässä tapauksessa niistä tehdään isompia ja mochimaisempia. Rakenteeltaan ne ovat mochia pehmeempiä.

    おすまし雑煮

    O-SUMASHI-ZOUNI eli kirkaslieminen zouni
    kahdelle

    8 dl hyvää kanalientä (tai vettä)
    loraus sakea
    hiukan suolaa
    1 kananrintapala
    4 siitakesientä
    2 sokeriherneenpalkoa (snowpea)
    muutama shungikun lehti

    Mochia varten:
    80 g mochiriisijauhoja (glutinous rice flour)
    vajaa 1 dl vettä

    Valmista ensin mochit. Mittaa riisijauho kulhoon ja lisää vettä vähän kerrassaan. Sekoita alkuun puikoilla tai pienellä kauhalla, mutta jatka sitten käsin. Vaivaa taikinasta kiinteä, sileä, pehmeä pallo. Sopiva pehmeys on sama kuin korvannipukassa. Muotoile taikinasta paksuhko tanko ja leikkaa se neljään osaan. Pyöritä palloiksi. Nosta pöydälle ja paina niin, että pallojen alapuoli on tasainen ja yläpuoli pyöreä. Kiehauta vettä kattilassa ja nosta pallot veteen yksi kerrallaan. Ne laskeutuvat kattilan pohjalle. Mochit ovat valmiita, kun ne nousevat veden pintaan. Kypsä mochi/shiratama on kiiltävä ja eikä sen sisus ole jauhomainen. Nosta kulhoihin.

    Leikkaa kananrinta suupalan kokoisiksi paloiksi. Huuhtele sokeriherneenpalot ja irrota niiden selkäpuolen kova osa napsaisemalla tyvi ja vetämällä sen mukana lähtevä osa pois. Leikkaa herneenpalot kahtia kaltevalla viillolla. Pese siitakesienet ja shungikunlehdet. Kiehauta kanaliemi kattilassa. Lisää kanapalat ja siitakesienet. Lorauta joukkoon hiukan sakea ja lisää ripaus suolaa. Kun kana alkaa olla kypsää lisää herneenpalot ja shungikunlehdet. Keitä vielä hetki. Nosta sattumat kulhoon ja kaada lientä päälle.

    Päivitetty 3.1.2012

    Teksti ja kuvat © hiramenome.com

      Pikaviesti – tykkäsitkö?

    O-suimono kanalla, palsternakalla ja vihreillä pavuilla

    o-suimono

    O-suimono on kevyt ja maultaan mieto liemi, jossa on muutama sattuma, ei liian monta. Se tarjotaan yleensä perinteisellä 1 keitto, 1 lisuke (ichiju-issai) -aterialla misokeiton sijaan.

    O-suimonon pääraaka-aineet ovat vesi, dashi, sake sekä merisuola tai soijakastike. Keiton ei tule olla liian suolaista eikä liian rasvaista. Lientä hörpätään suoraan kulhon reunasta ja sattumat syödään puikoilla. Puikkoja käytetään myös pitämään sattumat loitolla silloin kun halutaan hörpätä pelkkää lientä.

    Tämänkertainen o-suimono sai makunsa  palsternakka-haasteen mukaan palsternakasta, kanasta ja vihreistä pavuista. Liemi on koristeltu sileälehtisellä persiljalla, mutta yhtä hyvin voi käyttää mitsubaa, shungikua, lipstikkaa tai aikaisin keväällä vuohenputken lehtiä.

     

    O-SUIMONO
    (kahdelle)

    muutama napakaksi keitetty vihreä papu
    napakaksi keitettyä palsternakkaa ohuiksi tikuiksi leikattuna
    6 dl vettä
    1 kuivattu siitakesieni
    pala kombua
    dashi-no-moto -jauhetta (tai aivan pieni loraus soijakastiketta tai soba-tsuyua tai ripaus hyvää merisuolaa)
    1 rkl sakea
    4 pientä palaa kanaa
    persiljanlehtiä koristeluun

    1. Leikkaa napakaksi keitetyt vihreät pavut kahtia ja palsternakat ohuiksi tikuiksi.
    2. Kiehauta vesi kattilassa kombun ja siitakesienen kanssa. Kuori pinnalle nouseva kuoha.
    3. Kun kombu ja siitake ovat antaneet makua liemelle, lisää joukkoon hiukan dashi-no-moto -jauhetta.
    4. Lisää sake.
    5. Kun liemi alkaa kiehua, lisää kananpalat.
    6. Anna kiehua kunnes kananpalat ovat kypsiä ja nosta liedeltä.
    7. Nosta kulhon pohjalle palsternakkatikut ja pavut sekä kananpalat. Jaa liemi kulhoihin. Koristele persiljan lehdillä. Tarjoa höyryävän lämpimänä.

     

    Teksti ja kuvat © hiramenome.com

    

      Pikaviesti – tykkäsitkö?

    Miedon makuinen usuaji-nitsuke kanasta, palsternakasta ja vihreistä pavuista

    Nitsuke on yksi tyypillistä japanilaista kotiruokaa. Yleensä nitsuke-ruokien pääraaka-aineena on kala tai kana, joka haudutetaan suhteellisen nopeasti suolaisen makeassa liemessä kypsäksi.  Lientä jää kuitenkin sen verran, että siitä   riittää myös lautaselle kostukkeeksi. Liemen aineksina ovat vesi, sake, mirin tai sokeri sekä soijakastike.

    Usuaji-nitsuke tarkoittaa puolestaan miedon makuista nitsukea. Tarkoitusta varten on olemassa vaalean värinen ja maultaan voimakas usukuchi-soijakastike. Jos sitä ei ole saatavilla, voi käyttää kevyellä kädellä tavallista soijakastiketta, kuten alla oleva reseptissä on tehty.

    Tämä resepti on osa palsternakka-zukushia, jonka pääosassa on yksi 300 g:n painoinen palsternakka. Nitsukeen käytettiin sen kapea kärkiosa, n. 10 cm:n pituinen pala. Palsternakan tekstuuri (ja maku!) on hieno, ja halusimme säilyttää sen kypsentämällä sen al dente -napakaksi.

    USUAJI-NITSUKE kanasta, palsternakasta ja vihreistä pavuista

    n. 300 g kanan rintapala
    n. 8 vihreää papua
    n. 10 cm pala palsternakkaa (kapea kärkiosa)
    suolaa
    pippuria
    0, 5 l vettä
    pala kombua
    1 kuivattu siitakesieni
    0,5 dl sakea
    1 rkl soijakastiketta
    1 rkl dashi no moto -jauhetta
    muutama shison lehti
    persiljaa

    1. Leikkaa napakaksi keitetyt pavut neljään osaan niin, että niiden pitkulainen muoto säilyy. Nosta veitsen lapaa avuksi käyttäen lautaselle odottamaan.
    2. Käytä palsternakan kapea, n. 10 cm pituinen kärkiosa nitsukeen. Kuori juures ja leikkaa se pituussuunnassa kahtia. Leikkaa paksummat palat uudestaan kahtia pituussuunnassa.
    3. Leikkaa kanan rintapalat suupalan kokoisiksi kuutioiksi. Jätä muutama pala o-suimonoa varten.
    4. Kuumenna pieni tilkka seesamiöljyä tasapohjaisessa kattilassa tai korkeareunaisessa kasarissa. Nosta pannulle kananpalat ja ripottele päälle hiukan suolaa ja pippuria. Kääntele ja paista niin, että ne saavat kauniin rusehtavan pinnan. Lisää sen jälkeen sake.
    5. Lisää vesi, kombu, siitakesieni sekä palsternakkaviipaleet. Kiehauta ja kuori pinnalle nouseva kuoha, kunnes liemi on kirkasta.
    6. Painele kevyesti isohko pala leivinpaperia kasarin päälle kanneksi: paperi toimii kevyenä kantena, joka nostaa hiljaa kiehuvan liemen raaka-aineiden päälle.
    7. Keitä hiljaisella tulella kunnes palsternakat ovat napakan kypsiä (al dente). Nosta kasari liedeltä ja anna makujen tasaantua.
    8. Nosta pavut lautaselle niin, että niiden alkuperäinen pitkulainen muoto säilyy. Nostele muut nitsuken ainekset lautaselle. Valuta päälle lientä. Koristele annos shison lehdillä ja persiljalla. Shiso sopii erityisen hyvin kanalle, persilja puolestaan palsternakalle. Ripottele päälle shichimi-seitsenpippuria.

    Teksti ja kuvat © hiramenome.com

      Pikaviesti – tykkäsitkö?

    Palsternakkaa kolmella tavalla

    Ruokabloggaaja Ankerias Vipunen haastoi Hirame-no-men kokkaamaan jotakin palsternakasta, Uuden Mustan Paluu juureksiin -teemakuukauden kolmannesta juureksesta. Haaste oli sikälikin mielenkiintoinen, että palsternakka ei ole kovinkaan tunnettu juures Japanissa. Sen nimikin on suora laina englannista: parsnip on kääntynyt katakanoilla muotoon パースニップ eli paasunippu.

    Ryhdyimme siis miettimään palsternakan ominaisuuksia: se on rakenteeltaan pehmeämpi kuin porkkana, mutta kovempi kuin peruna ja makeampi kuin juuriselleri. Palsternakan tuoksu ja maku on hienon makea, jopa pähkinämäinen. Sitä käytetään etenkin pataruoissa, keitoissa ja liemissä… bingo! Tästä se lähtee.

    Japanissa on usein tapana käyttää jotakin tiettyä raaka-ainetta ja loihtia siitä useampi erilainen annos. Palsternakan seuraksi valitsimme kanan, ja jotta ruoat saisivat myös väriä, poimimme niiden seuraksi vihreän pavun (インゲン eli ingen). Halusimme myös tuoda esiin palsternakan maun ja miellyttävän rakenteen niin, ettei juuresta keitetä muhjuisen pehmeäksi.

    Osallistumme siis Uuden Mustan ruokahaasteeseen  Palsternakka zukushi -ateriakokonaisuudella, joka koostuu seuraavista osista:

    Pääaineksina on yksi iso palsternakka (200 g), yksi iso kanan rintapala (300 g) ja nippu tuoreita vihreitä papuja (100 g), jotka jaetaan annosten mukaan. Papujen sijaan voi käyttää myös vaikkapa sokeriherneen litskuja, herneitä tai pinaattia.

    Japanilaiseen tapaan ateriassa ei ole alku-, pää- ja jälkiruokaa, vaan aterian osat täydentävät toisiaan. Höyrytetty riisi on aterian tärkein osa, jota seuraa keitto sekä lisukkeet.

    Ateria syödään myötäpäivään niin, että riisiä ja keittoa syödään lisukkeiden välissä. Riisi ja o-suimono toimivat samalla suun puhdistajana, vähän niin kuin gari-inkiväärit sushissa: haukattuasi kanaa ota seuravaksi riisiä – sitten suu on valmis maistamaan palsternakkaa. Palsternakan jälkeen hörppää (suoraan kulhon laidalta) lientä. Tämän jälkeen suu on taas valmis maistamaan uutta makua, majoneesisalaattia.

    Japanilaiseen ateriaan ei kuulu jälkiruoka, mutta jos haluat, voit tarjota ruoan päätteeksi kauden tuoreita hedelmiä, kuten kakia näin syksyisin. Yleensä aterian päättää yksinkertaisesti kuppi vihreää teetä.

    Ja koska haasteita on yleensä tapana jatkaa, heitämme me puolestamme teemakuukauden viimeisen juureksen eli nauriin Italiaan, ja toivomme että Italiansalaatti ottaa kopin!

    Teksti ja kuvat © hiramenome.com

      Pikaviesti – tykkäsitkö?